A Master of the
Michelin Stars

MEET OUR FRIEND, MARCUS JERNMARK






















A Master of the
Michelin Starts

Meet our friend, Marcus Jernmark

Passion definierar vårt samtal med Marcus Jernmark. Vi utforskar vilka lärdomar resan till tre Michelin-stjärnor givit, innebörden av att vara ingrediensdriven och Umamis roll i gastronomin.

Passion definierar vårt samtal med Marcus Jernmark. Vi utforskar vilka lärdomar resan till tre Michelin-stjärnor givit, innebörden av att vara ingrediensdriven och Umamis roll i gastronomin.

Sverige är ett fantastiskt land, men möjligheterna är begränsade för någon som bestämt sig för att bli en kock i världsklass. New York erbjuder helt andra möjligheter.

"Att flytta till New York City 2006 gav mig en ögonöppnande upplevelse. Mina första år på svenska ambassaden handlade mycket om att lära mig hantverket, att utveckla mig själv som kock. Den perioden gjorde mycket för mig och mitt hantverk."

Men som Jernmark upptäckte under sin tid i USA och som chefskock på Restaurang Aquavit 2009–2014, handlar gastronomi inte bara om färdigheter, tekniker och matlagning. Det är bara några av de många verktygen i din verktygslåda.

"Jag tror att när du blir äldre och mer erfaren börjar du se helt andra saker, speciellt när du börjar gå ut och äta. Det är först då du blir exponerad för gastronomi på riktigt och inser dess mening. För gastronomi handlar inte bara om matlagning eller att fullända sitt hantverk. Det handlar också om att äta och leva den mat man omger sig med. Det tankesättet fullkomligt revolutionerade mitt sätt att förhålla mig till mat.", säger Jernmark och fortsätter.

"Medan New York är en samlingsplats för kultur, talang och intensiv konkurrens innebär inte det nödvändigtvis besök hos bönder eller producenter där saker verkligen gör stor skillnad. Det sker oftast först senare, i takt med att man blir mer erfaren, och för mig mot slutet av min tid i New York men i första hand när jag kom tillbaka till Sverige."

2014, efter åtta år i New York och med en Michelin-stjärna i bagaget, erbjöds Jernmark möjligheten att återvända till Sverige för att jobba som chefskock på Restaurang Frantzén i Stockholm. En helt annan upplevelse än vad New York hade att erbjuda. Här fick han möjlighet att djupdyka i råvarusidan, inte bara i gastronomins olika tekniker.

"New York City handlade mycket om att jobba hårt, snabbt och mot deadlines. Varje dag kändes som att man satt i förarsätet på ett skenande godståg. Att komma tillbaka till Sverige, och att jobba för Frantzén, var ett perfekt nästa steg för mig. Det gav mig möjligheten att jobba mer med utvecklingen av själva råvarorna och produkterna vi arbetade med.

Vi jobbade exempelvis med en grisuppfödare och en dietist kring hur man utvecklar fodret till grisarna. Som en del av det arbetet ökade vi även grisarnas slutvikt, skilde dem från varandra, lät dem leva annorlunda och provade olika föda för att replikera smakprofiler från de södra delarna av Europa, och såg då skillnaderna i beteende och smakbild.

Dessa erfarenheter översattes till en större förståelse för råvaran. Jag tror att det var det viktigaste Sverige och restaurang Frantzén i slutändan gav mig. Den där besattheten och respekt för tiden som ägnas åt att fullända själva ingrediensen."

Hängivenheten Jernmark och hans team visade under åren på Frantzén resulterade 2018 i tre Michelin-stjärnor. Tre år efter det, 2021, var det dags för Jernmark och hans affärspartner Robert Sandbergs egen satsning, Habitué, i Los Angeles. En plats där filosofin som utvecklats på Frantzén översätts till deras egen. Ett ingrediensdrivet koncept som arbetar med lokala bönder, producenter och leverantörer för att skapa extraordinära matupplevelser.

"Att vara ingrediensdriven är något som växt de senaste tio åren. Alla har olika sätt att närma sig det men för oss innebär det att respektera ingrediensen och låta produkten inspirera och leda. Men det handlar också om att söka Umami i maten, eftersom Umami är det som påverkar dig känslomässigt. Det är det som gör mat utsökt. Det är det som får dig att vilja ha mer och att gång på gång återvända till rätter och smakminnen.", säger Jernmark och fortsätter.

"Vi börjar alltid med ingrediensen och frågar oss sedan hur vi kan jobba med den i lager för att få ännu mer tillbaka från den än vi har i dess råa form.

Ett exempel är Chawanmushi, en rätt vi utvecklade för restaurang Frantzén, vilket är en lätt och delikat äggkräm som kombineras med kaviar och sedan en lagrad fläskbuljong som verkligen ger det där djupet från Umami. Kaviaren var dock alltid i fokus och utgjorde rättens intensitet och konsistens. Texturerna runt kaviaren var mjukare, vilket innebär att det är en rätt som bygger på mjukt, mjukt och mjukt. Men även om det bara är mjuka texturer så blev det en helt egen grej. Och det är vad jag tycker är så härligt när man inte bara respekterar smaken utan också tar hänsyn till en ingrediens alla aspekter.”

Jernmark har svårt att dölja sin glädje när han berättar om förutsättningarna Los Angeles och Kalifornien har att erbjuda. De långsamma säsongerna ger grödorna förutsättningar att vara på topp under en längre period, till skillnad från i Sverige där säsongen ofta varar några veckor.

"Med dessa förhållanden kan vi utveckla och odla några av världens bästa grödor. Och jag kan verkligen säga det och vara helt ärlig. Det är otroligt. På fisk/skaldjur- och kött/fågel-sidan är det lite mer av en utmaning. Inte kvalitetsmässigt, men vi måste göra vår hemläxa ordentligt. Men det är också en av våra största passioner. Att åka ut och träffa bönder. Se hur de arbetar och verkar."

Att arbeta i denna miljö ger Jernmark och Sandberg förutsättningarna att skapa oförglömliga matupplevelser.

"Det jag älskar med satta menyer är att du kan ge gästerna en upplevelse fördelat över flera rätter, utan att tvinga in komplexitet i varje enskild rätt. Du kan hålla fokus på en konsistens, en upplevelse, en känsla och under en hel meny spela ut alla dessa känslor, som i en låt eller en film. Varje scen behöver inte spelas upp under de första fem minuterna.”

På Habitué kan vi fokusera på små, energidrivna, Umami-fyllda rätter som är fantastiska i bara några tuggor och verkligen lyfter smakerna och samtidigt ringar in säsongen."

Är du matintresserad är det som vacker musik att lyssna på Jernmark prata om gastronomi. Det finns en viss energi och passion som bara kommer från sann hängivenhet. Något som är särskilt tydligt när han pratar om sina två favoritingredienser: Röd sjöborre från Santa Barbara och störkaviar.

"Sjöborren är otroligt Umamiberikad. Den har knappt någon konsistens och är väldigt, väldigt mjuk. Den kompletterar fantastiskt på en rostad brioche, en skål med ris eller till och med rostad krokett av något slag, där den kan ge fyllighet och Umami. Kaviar innehåller också mycket Umami, och är även den underbar som ett komplement till många ingredienser. Det kan verkligen förhöja smaken. Det vi verkligen älskar med kaviar är dess delikata konsistens. Men om du verkligen vill uppskatta kaviaren måste du sätta den i ett sammanhang där den inte äventyras av andra dominerande texturer.”